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“I tempi sono cambiati”, secondo un critico per il quale “il prisma della gastronomia si è completamente aperto”

“La guida Michelin vorrebbe essere fondamentale, ma credo che i tempi siano cambiati”, stima il critico gastronomico François Simon su franceinfo martedì 22 marzo. Secondo lui, la Guida Rossa ha difficoltà a seguirlo “il prisma della gastronomia (che) è completamente aperto”trainato dai social network e dalla proliferazione delle trasmissioni televisive.

franceinfo: Michelin resta anno dopo anno un riferimento irrinunciabile in cucina?

Francois Simone: Penso che gli piacerebbe essere un appuntamento fisso, ma penso che i tempi siano cambiati. Tanti, trent’anni fa si potevano classificare tutti i ristoranti in verticale perché erano più o meno nello stesso albo, ma oggi, guardati intorno, è sempre più difficile confrontare, diciamo, un osso bucco con una blanquette, una galette intera, un sushi , impasto. Prima era verticale e ora è orizzontale.

È una buona notizia per la cucina?

Sì, perché ora è multiplo. Con uguale piacere puoi andare in un ristorante straniero e assaggiare un cous cous, per esempio. Penso che il prisma della gastronomia sia stato completamente aperto, da qui la difficoltà per la Michelin di mettere via tutto questo. Quello che vediamo è che ora c’è un’élite con ristoranti molto carini, molto intimidatori. E poi ci sono gli altri ristoranti intorno a noi, dove ci sono tante donne, che nella Michelin difficilmente si vedono.

“In effetti, queste sono due società che stanno fianco a fianco senza dispiacere: la società politica dei grandi tavoli e la società civile dei bistrot e dei ristoranti che tutti conosciamo”.

François Simon, critico gastronomico

a franceinfo

Tutto questo avviene attorno ad un’effervescenza del fenomeno culinario. Non sono mai state così tante le serie tv, le curiosità sui social… Consentono di democratizzare la buona cucina?

La televisione ci radunava attorno a rappresentazioni teatrali, spettacoli storici. Ora siamo vicini al cibo. Tutti possono parlarne poiché ci baciamo, mangiamo, gustiamo tre o quattro volte al giorno. Il bello è che ognuno può avere il proprio gusto. Ognuno ha il suo cattivo gusto, me compreso, e il suo buon gusto. La Michelin, infine, sta cercando di ripulire tutto, ma ai miei occhi è in un’altra galassia.

Esiste ancora un effetto Michelin per questi stabilimenti?

Certamente ! Se conoscessi la felicità di queste persone stasera quando una stella cade sul loro ristorante piangono tutte le loro lacrime. A me, vorrei soprattutto un pensiero per coloro che perdono la loro stella e dicono di non disperare mai. Come ha detto Paul Bocuse, un ristorante pieno è un ristorante che ha sempre ragione, quindi rallegrati!

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